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2018年5月15日 (火)

料理の主役を野菜にすると   平成30年2月8日

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料理の主役を野菜にすると   平成30年2月8日

余寒の候、皆さま、いかがおすごしでしょうか。

  先日、宇都宮市で料理教室が行われて、私も参加させていただきました。教室の先生は、「病気も健康も食事によってもたらされる」と食事の重要性を訴えながら人々に健康な食生活を指導されてきた女性の方。無農薬で野菜を栽培している農家と提携して、ご自身の食事にも無農薬栽培の食材を取り入れ、この教室で扱われた野菜も無農薬栽培のもの。私のように無農薬栽培を実践している農家を深く理解して応援してくださってきた方です。

食養には「一物全体」という言葉があり、「一つのものを丸ごと食べる」ことが良いとされています。例えば、お米の場合は、ヌカを取り除いて精白された白米よりも玄米を食べたほうが健康に良いと言われています。ヌカの中にもたくさん栄養が含まれているからです。今回の教室では、何も捨てずに使い切る「一物全体」の料理方法が実習されました。

  野菜も、皮のまわりに栄養が含まれていたりするので、皮を捨ててしまわずにいっしょに料理いたしました。大根おろしを作るときに排出される汁にもほうれん草を煮た後の残り汁にも栄養が含まれているので、捨ててしまわずシチューに入れてダシにしました。

  実習中に先生は素揚げしたジャガイモの皮を皿に盛って参加者にふるまってくれました。とても食べられそうもなく当たり前のように捨てられているジャガイモやサトイモの皮も、素揚げにすればその繊維が香ばしく感じて、おいしいおつまみに変身します。

  参加者達が力を合わせて料理した後の昼食会では、みんなで出来立ての料理をいただきました。やみつきになって「うまい、うまい」とパクパク食べるような雰囲気ではなく、それぞれの人がじっくりと料理の風味を味わっているような様子でした。「やみつきになる料理」だと、腹がいっぱいになってもついつい食べるのをやめられなくなり食べすぎたりしますが、今回の料理は「腹八分」でもお腹が満たされてゆくような、穏やかな食後感でした。

  先生が教えてくださった料理は、香辛料や砂糖や肉などを使用して味をつけてゆくのではなく、野菜の本来の風味を引き出すことによって料理の味を深めてゆきます。料理の主役を野菜にすると、このような優しくて安心できる味が生み出されてゆくようです。

  今回教わった「人参のサラダ」は、人参の風味が味わえる料理です。人参は特に栽培方法によって風味が変わり、皆さんにも小林農場の無農薬栽培の人参をサラダにして試していただきたいです。ドレッシングには、ネギを細かく刻んで混ぜることをおすすめします。

  カボチャの外皮や人参の葉の付け根など、固くて食べにくい部分も捨ててしまわず、みじん切りにして小麦粉にまぶして焼くと、おいしい「おやき」になります。「一物全体」を実践してゆく上でおやきは便利な料理方法で、小林農場の小麦粉がおやきに適しています。

食事をすることを先生は「命をいただく」と表現され、食材に対する畏敬の念を感じました。今回の料理教室には私の他にも県内の農家がたくさん参加していましたが、消費者の皆さんが農家の作った野菜をどれだけ大切に扱っているのかを知ることができるので、消費者だけでなく農家もこのような料理教室にときどき参加するのは良いことだと思います。

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