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2018年3月 1日 (木)

味覚の行方  平成29年12月7日

味覚の行方  平成29年12月7日

忙月の候、皆さま、いかがおすごしでしょうか。

  小林農場では、人参を大量に栽培して「人参ジュース」に加工することがあります。リンゴ農園で生産されたリンゴを加えると甘味の濃密なジュースに仕上がり、甘党の私はこの味を好みます。いっぽう、健康志向が高まって糖分の摂取を抑えたい人が増えているからでしょうか、甘さ控えめですっきりとした飲み味のジュースが最近好まれているようで、リンゴを加えず人参のみで作ったジュースを好む方も多いです。味の好みも人それぞれです。  

「誰にもおいしい野菜」を作れればよいですが、人によって味の好みが違います。どちらの料理の味がおいしいかなどと味を競い合うのはくだらないことで、「おいしさ」は人によって違うし、同じ味でも時や場所が変わればおいしいと感じたり感じなかったりします。 

たくさんの野菜の品種が開発されていますが、品種によってずいぶんと味が違うので、まずは自分が気に入る味の品種に出会うことが大事です。小林農場が考える「おいしい品種」とは、まずは私自身がおいしいと思える品種のことで、そのような品種を選んで栽培し、私に似た味覚をお持ちの方々を見つけてお届けしています。皆さんと私は、言葉で説明するのが難しい「味覚」という感覚を共有しながらつながっていると言えるかもしれません。

  サラダなどで生食しても美味しいカブ、「スワン」。昔から栽培されてきて人参らしい香りを強く残している人参、「小泉冬越し五寸」。火を通すと食感が栗のようにホクホクとして甘味が増す白いカボチャ、「白爵」。以上のような特長をもった品種に私の味覚が喜びます。皆さんにもぜひ食べていただきたいので、お届けしてゆきたいと思います。

  いっぽうで、サツマイモの味がなかなかのらないことが多く、改善が必要かと思います。手っ取り早い改善策は、今まで栽培したことのない品種を新たに導入することです。いつも「紅あずま」ばかり栽培してきたので、新たに「紅はるか」などの品種も試してみたいです。

  野菜の味がおいしいかどうか確かめるために、私は料理にはあまり調味料を使いません。台所には砂糖はなく、おいしい野菜ならば、火を通せば甘味を感じられるはずです。

  純粋に舌だけではなく、印象など、頭で味の判断をする場合もあります。自分が育てた野菜はなんでもおいしく感じる傾向があるので、自分が育てた野菜が本当においしいのかどうか、客観的に分析するのが難しい場合もあります。皆さんから野菜セットへの客観的なご意見をいただくと、より客観的に野菜の味の状態を把握してゆくことができます。皆さんが野菜の味の率直なご感想を私に伝えやすいような雰囲気を作ってゆきたいです。

人間は幼い頃に味覚の土台が形成され、幼い頃に食べた食べ物の味、いわゆる「おふくろの味」を、大人になっても好んで摂取する傾向があるようです。和食を食べて育った子供は大人になっても和食を好み、洋食を食べて育った子供は大人になっても洋食を好みます。

子供の頃にできるだけ健康に良い食材の味に慣れ親しむことができればよいです。野菜は「食べる薬」と言われるように、健康な食材です。子育てされているご家庭から、お子さんが小林農場の野菜をおいしく食べているというご報告をいただくと、特に嬉しいです。

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