美味しい野菜

美味しい野菜　　　平成２７年２月６日

春浅き頃、みなさん、いかがおすごしでしょうか。

　　先日、野菜セットのお試しのご注文をいただき、お試しセットをお届けいたしました。その日の夜に、お試しセットを受け取ってくださった方から、電話をいただきました。

　　「ジャガイモがまるでサツマイモのように甘かった。」「長ネギは筋っぽい部分がなく、全部トロリと柔らかく煮えた。」「大根の身がしっかりとしていた。」など、ひとつひとつ、セットに入れた野菜の感想を述べてくださいました。

　　「あまりにおいしかったので、思わず電話してしまいました。」農家にとって最高の褒め言葉をいただき、今までの努力が報われたような気持ちになりました。

　　野菜の味の善し悪しを決める大きな要因は「鮮度」です。長期保存できる野菜を除いて、多くの野菜は採りたての状態が最もおいしく、収穫されてから日が経つごとに味質が落ちてゆきます。小林農場の野菜セットに入っている野菜はたいてい、みなさんにお届けする当日の早朝か前日のうちに収穫して、鮮度の良いうちにお届けするようにしています。

　　畑に散布する肥料の種類や量によっても、そこで育つ野菜の味質が変わってくるようです。現在、日本の多くの畑では、化学肥料が使用されています。化学肥料にはチッソなどの重要な栄養素の濃度が濃く含まれ、作物を早く大きく育てて収量を増やしてくれます。

　　でも、生育の早すぎる作物は、中身が充実しないうちに収穫時期を迎えてしまい、味や香りのない野菜になってしまう傾向があります。「化学肥料を多用するようになってから日本の野菜の味はおいしくなくなった。」とベテラン農家がお話していました。

　　化学肥料のなかった昔から長く続けられてきた栽培方法では、米ぬかやもみ殻や家畜糞などの有機物を発酵させて畑にまいて、土づくりにはげんでいました。そのような土で作物はじっくりと生育して、その体内に栄養を蓄えて、良質な味を作り出してゆきます。

　　小林農場でも化学肥料はいっさい使わず、有機物を散布しています。有機物であってもたくさん与えすぎると作物の味質が落ちてしまうので、量を抑えながら散布しています。

　　基本的には野菜の味を決めるのは、その季節の天候です。寒くなると作物は、凍死しないように体内の糖分を高めてゆきます。私が何もしなくても、野菜は甘味を強めます。

　　天候次第で、人が何もしなくても作物はおいしくなったり、いくら手間をかけてもおいしくならなかったりします。人の力で作物の味を調整できると思わないほうがよいです。

　　私は作物の味質の向上のために特別なことはしていません。健全に育った作物の味は自ずとおいしくなるので、作物を健全に育てるように全力を尽くすのみです。

　　よく家庭菜園をしている人々から、自分たちが作った野菜は特別においしく感じるという声をききます。同じ野菜でも、ただ単に市販で買ってきた野菜よりも、自分たちと深く関わった野菜のほうをおいしく感じたりします。

　　小林農場の畑で作物が育つ様子を、できるだけみなさんにお伝えしてゆきます。小林農場の野菜を身近に感じていただき、野菜の味をよりおいしく感じていただけるように。

追跡撮影記録・春まき葉物野菜

（写真をクリックすれば写真が拡大して、もっと見やすくなります。）

２月２６日撮影　　　２月４日播種の葉物野菜・

小松菜の芽。はっきりと発芽がそろうまで、２週間ほどかかった。

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２月１２日撮影　　２月４日播種の葉物野菜

種まきした畝に不織布をかけて、さらにその上にビニールをかぶせて保温。こうすると、寒い時期でも種は発芽して生育する。

木の芽起こし(雨水）

雨水のこの時期に降る雨を、木の芽起こしといいます。植物が花を咲かせるための大切な雨で、木の芽が膨らむのを助けるように降ることからその名で呼ばれています。また催花雨とも木の芽萌やしとも。（白井明大著「日本の七十二候を楽しむー旧暦のある暮らしー」より）

写真は私が農場のまわりを散歩していたときに見つけた、低木の芽。なんという名前の木でしょうか。赤い色が産毛に包まれてほんわかと灯されているような、印象的な芽でした。

２月２５日～２月２１日の野菜セット

以下は、この週の野菜セットのないようです。

じゃがいも、人参、大根、かぶ、里芋、長ネギ、白かぼちゃ、白菜、ほうれん草、油菜、みぶ菜、ターサイ

小林のひとり言

　　露地の小松菜やターサイなどの株元に傷みが目立つようになってきた。冬を越して、間もなく寿命を迎えようとしているようだ。傷んでいる部分は少しだけなので、その部分を切り除けば十分においしくいただけるのだが、商品として販売しにくくなってきている。

　　日差しの暖かな日も徐々に増えて、春の兆しを感じる。気温が低い間は傷むことなくたたずんでいた葉物野菜も、暖かくなると傷み始める。または、暖かさにつられてつぼみをつけ花を咲かすので、葉物野菜として食べられなくなる。

　　春らしくなればなるほど、出荷できる野菜の種類は増えるのではなくて、減ってゆく。そこで２月のうちに葉物野菜の種を播いた。まだ寒い時期なので露地に種を播いただけでは発芽せず、種を播いた畝を保温する必要がある。

　　ビニールや弓竹や不織布などの簡単な資材だけで、簡単に畝を保温できる。冬を越してきた葉物野菜が寿命を迎えて収穫できなくなる３月下旬から４月の上旬ごろ、入れ替わるようにして２月に播種した葉物野菜が収穫される見通し。

栽培暦

以下はこの週に行った仕事です。

収穫、出荷　　大掃除　　育苗　　播種（葉物野菜、かぶ）、トンネルをかける　　玉ねぎ除草　　大豆、小豆の脱穀、風選　　

小林のひとり言

　　パソコンを仕事で利用している。その用途を思いつくまま書き出してみると・・・

　　・ブログを作成して農場を宣伝するため

　　・ブログなどに載せる写真をデジタルカメラから取り入れるため

　　・タイピングして農場通信を作成して、プリンターを取り付けて印刷するため

　　・直売所などに野菜を売るために、宣伝用ラベルを作成するため

　　・農場の野菜を食べてくださっている方々とメールでやり取りするため　　

　　・仕事に役立ついろんな情報を簡単に入手するため

　　そのパソコンが、去年の暮れから調子が悪くなった。何度もサポートセンターに電話をして相談して、少しずつ回復させるのに手間と時間を費やした。

　　おかげで、コンピューター音痴の私も、ずいぶんといろんな「裏ワザ」を覚え、今では初期化をしたり、システムを復元したり、モードを変えて機能を軽くしたりすることなどを自分でできるようになった。このままパソコンが回復してくれるのかどうか、しばらく様子を見る必要がある。

　　今回、パソコンがまともに使えなくなって、いちじるしく事務仕事に支障をきたした。悔しいけれど、農場経営をするには、農家もパソコンを手放せない時代となった。

　　私はスマートフオンは買わない。パソコンがあれば十分。これ以上に便利でお金がかかる道具はいらない。これ以上、デジタルが自分の仕事に侵入してくれば、必ず何か落とし穴があると思う。

２月８日～２月１４日の野菜セット

以下はこの週の野菜セットの内容です。

じゃがいも、人参、玉ねぎ、聖護院大根、かぶ、里芋、長ネギ、白菜、ほうれん草、油菜、小松菜、みず菜、ターサイ

小林のひとり言

　　葉物野菜の種類が多い野菜セットの内容となっている。ゴボウがうまく収穫できず、大根やかぶの在庫も残りわずかとなり、この冬は葉物野菜に頼ることになる。本当はもっと、葉物野菜と根菜類やほかの種類の野菜の釣り合いのとれたセットにしてゆきたい。

　　霜枯れしている葉も目立ち、見栄えがあまり良くない葉物野菜もある。でも、霜にあたっているために、この時期の葉物野菜の味の濃さは格別だ。

みず菜

栽培暦 ２月8日～2月14日

以下はこの週に行ったしごとです。

収穫、出荷　　大掃除　　踏み込み温床作り　　玉ねぎ植え戻し、除草　　播種（キャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、レタス類）

小林のひとり言

　　キャベツなどの種をポットにまいて温床に置いて保温。今春の育苗が始まる。

　　育苗では温度の管理が重要になる。温床のフタやハウスのビニールを開けたり閉めたりして、育苗ハウス内の温度を調整する。

　　温度計を温床内に設置。温度計を置く場所によって指し示す温度が違ってくるので、複数ヶ所に温度計を置いて、それぞれの温度を確認しながら正確な全体の温度を推測すること。特に苗にとって床土の地温が大切なので、気温だけではなく、地温も確認すること。

　　春に育てる苗は、ナス、トマトなどの「夏野菜」とキャベツ、ブロッコリーなどの「春野菜」の２種類に分けられ、それぞれ温度管理が違う。以下に具体的な温度を再確認してみた。

　　発芽適温（地温）・・・夏野菜は２５℃前後。２０℃以下で発芽不良、３０℃以上で徒長（ひょろひょろとした弱い苗になること）。春野菜は２０℃前後。１５℃以上で発芽可能、２５℃以上で徒長。特にレタス類は２５℃以上では発芽不可能。

　　発芽の限界温度（地温）・・・夏野菜は１５℃～３５℃。春野菜は１０℃～３０℃。

　　生育適温（地温）・・・夏野菜は発芽後２０～２５℃（気温は２５℃～３０℃くらいだと思う）。定植直前には１５℃～２０℃。春野菜は１５℃～２０℃（気温は２０℃～２５℃くらいだと思う）。

　　生育の限界温度（気温）・・・夏野菜は１０℃～３５℃。春野菜は０℃～30℃

温床の枠。ホームセンターからいただいてきた古いパネルを組み合わせて、パネルの中に稲わらを詰め込んで枠の壁を作る。

枠の中に落ち葉、米ぬか、鶏糞などを詰め込み、水を加えて発酵させる。やがて発酵熱が起こり、温床枠の中が温かくなる。

キャベツなどの種をまいたポットを、温床の中に並べて保温。寒い冬でも、種は温められて発芽する。

小林家の食卓：お浸しとお吸い物

材料：葉物野菜（ほうれん草、油菜など）、しょうゆ、鰹節またはゴマ、塩、長ネギ

寒い時期に、霜にあたって葉物野菜の味が濃くなります。お浸しにするとその濃い味が際立ちます。

さっと葉物野菜を茹でた後、水に浸して冷まして、しぼって水気をとります。最後にしょうゆや鰹節やゴマで味付けします。

茹でた後のお湯の中に、葉物野菜から出てきたたダシが含まれています。ダシ汁の中にうま味も栄養もたくさん含まれているので、これをそのまま流しに捨ててしまうのはもったいないこと。このダシ汁でお吸い物を作ります。

だし汁に塩を適量加えて、櫛切りにしたカブと長ネギを加えて茹でました。さっぱりした味の汁が好きな私には、味付けはこれで十分。野菜からのダシを堪能できます。

熱々のご飯とお吸い物とお浸し。この朝食の組み合わせ、朝から豊かな気分にさせてくれます。　

ほうれん草など耐寒性のある葉物野菜の種類は少なくなく、冬は、けっこう出荷できる葉物野菜が思われているよりも多くあります。小林農場の野菜セットには現在、ほうれん草、油菜、小松菜、みず菜、ターサイの５種類の葉物野菜を入れています。

栽培暦 ２月１日～２月７日

以下はこの週に行った仕事です。

収穫、出荷　　大掃除　　踏み込み温床枠作り　　播種（葉物野菜、かぶ、大根、人参、長ネギ）、トンネル張る　　落ち葉かき

小林のひとり言

　　今年初めての露地野菜の種まきを行う。今回播種した葉物野菜は、３月下旬か４月上旬から収穫される予定。

　　関東平野の冬はたいてい晴れの日が続くのだけれども、今年の冬は雨が多く、気温もまだ低いので、畑がなかなか乾かない。小林農場の畑は特に粘土質なので、土が湿ると固まり、種まきするにも工夫が必要となる。

　　畑に限らず、農場の敷地内は全体的に湿っていて、どこに移動するにも長靴が必要だ。土地の排水を良くする方法を探っていきたい。

小林家の食卓：カレーライス

材料：ジャガイモ（メークイン）、人参、玉ねぎ、カレー粉、小麦粉

寒い日は、辛いカレーライスを食べて体を温めています。

カレー粉を水に溶き、小麦粉をまぶしてトロミをつけて、ルーを作っています。

具に使うジャガイモの品種はメークイン。煮崩れしにくいので、カレーのように煮込む料理に使っています。

寒くなると、貯蔵しているメークインの体内の糖分が濃くなって甘くなります。できあがったカレーライスを食べていると、カレー粉の辛さに負けぬメークインの甘みを楽しむことができました。

カレーライスの風味をひきたたせるために欠かすこのできない具、玉ねぎ。冬になると玉ねぎは休眠から覚め、芽を伸ばし始めます。商品として販売するのは難しいので、芽を取り除きながら、自分で玉ねぎを料理して食べていました。

でも、芽が出ても傷むわけでもなく、芽を取り除けば普通に食べられます。このまま出荷せずにとっといておくのももったいない。

玉ねぎを望む方々も多いと思い、玉ねぎも野菜セットに入れてみることにしました。ジャガイモ、人参、玉ねぎがそろい、今の小林農場の野菜セットなら、カレーライスをお楽しみできます。

２月１日～２月７日の野菜セット

以下はこの週の野菜セットの内容です。

じゃがいも、人参、玉ねぎ、聖護院大根、かぶ、里芋、長ネギ、白菜、ほうれん草、油菜、小松菜、みず菜、ターサイ

小林のひとり言

　　かぶ、里芋、白菜の貯蔵状況はあまり良くなく、寒さなどのために傷んでしまったものも少なくない。去年までは調子よく冬野菜を貯蔵できていたので、今年は少し貯蔵作業の手間を省いてみたのけれども、やはり貯蔵作業は手間をかけて丁寧にやらないといけないということが今回の教訓だ。

　　大根も自分が思っていたよりも貯蔵している本数が少ないようだ。いよいよ出荷できる野菜の種類数を確保していくことが難しくなってきている。春になるまで、ひとつひとつ、大切に出荷していきたい。

年明け後の作物

年明け後の作物　　　平成２７年１月１５日

寒気厳しきおりでございます。みなさん、いかがおすごしでしょうか。

　　関東平野のほぼ北限に位置する小林農場では、１２月より毎朝、畑は霜で真っ白に染まります。水気のあるものはなんでも凍ってしまう、氷点下の世界です。

ここ数年の傾向ですが、畑の作物はまるでカレンダーに合わせるかのように、年が明けるのと同時に、寒さによる傷みが目立ち始めます。長ネギは１枚、２枚と葉を枯らしてゆき、だんだんとみすぼらしい姿になってゆきます。

白菜は畑より全部収穫して、霜の当たらない屋内に並べて防寒しています。１度畑より根が切り取られているので、どうしても外葉がしおれてしまう傾向があります。出荷する前に気になる外葉を取り除きながら、できるだけ格好を整えてから出荷しています。

露地の葉物野菜も枯れ葉が増えて、商品として出荷する前に枯れ葉を取り除く作業に手間をかけています。できるだけ枯れ葉を取り除くようにしていますが全ては取りきれず、みなさんにも台所で少しだけ枯れ葉を取り除く手間をかけていただくことをお願いする場合もあるかと思います。

早朝は霜をたっぷりと浴びて凍りついた葉物野菜は、午前中はずっと凍ったままです。氷が解けるの待って、収穫は午後に行うようにしています。先日、収穫が遅れて気温が下がってゆく夕方の６時頃に葉物野菜を収穫しようとしたら、すでに凍り始めていました。

毎朝強烈な霜を浴びて凍りついても、葉物野菜はそのまま凍死することなくお昼には収穫できる状態にまで蘇生します。春が来て花を咲かせて種を残すまで、生き延びます。今はみすぼらしい姿の長ネギも、３月頃に温かくなると新葉を伸ばして、見違えるほど立派な姿に戻ります。

その生命力の強さを示すかのように、霜に当たる度に、露地野菜の味が濃厚になっていきます。他の季節にはない、冬ならではの味わいになります。

ジャガイモも日が経つにつれて水分が抜けて、冬になると表面にシワが目立ち始めます。このようなみすぼらしい姿のジャガイモを買ってくれる消費者は少ないので、普通は店で売られることはありません。農家は冬になる前にジャガイモを売り切ろうとします。

でも、水分が抜けた分だけ、中身の味が濃くなっていきます。小林農場では、冬の貴重な一品として、ジャガイモを冬まで大事に保管しています。野菜セットでは、そんな「しわしわジャガイモ」の魅力を皆さんにお伝えしていくことができます。

栃木県の関東平野では、朝は寒くても、昼になればお日様の日がさんさんと降り注いでくれます。冬になっても雪が積もることがなく、１年中畑仕事ができて収穫もできます。

こんなに寒い栃木県の冬でも食糧を自給していくことができる幸せを、野菜セットを通してみなさにお届けしていきたいと思います。出荷しにくくなっていくこの時期にできるだけみなさんに受け取りやすい形に整えて野菜をお届けしてまいりたいと思います。

「外畑」の草

小林農場の「外畑」と呼ばれている畑に生えている草の様子です。

１月下旬撮影　

現在、畑一面、オオイヌノフグリで覆われています。かわいらしい小さな青い花を咲かせています。

オオイヌノフグリは肥えているいる畑に生えます。去年の秋作では、この畑の手前側では白菜がよく育ちました。そのほかの野菜もよく育ちましたが、キャベツと玉レタスはあまりよく生育しませんでした。

畑の奥もオオイヌノフグリで覆われていますが、ほうれん草はあまり育っていません。ターサイも大きくなりませんでした。

土づくりをして土が肥沃になっていけば、その畑に生えるオオイヌノフグリの葉はこんもりと茂り、葉の色が濃くなっていきます。

そのような畑では、どんな作物も元気に育つと言われています。肥沃な畑でなくてはうまく育たないキャベツやほうれん草も。

寒さのせいもあるかと思いますが、「外畑」に生えている現在のオオイヌノフグリは多くは、葉が少し黄ばんでいます。

１月２５日（日）～１月３１日（土）の野菜セット

以下は、この週の野菜セットの内容です。

じゃがいも、人参、聖護院大根、かぶ、赤かぶ、里芋、長ネギ、白菜、ほうれん草、油菜、小松菜、みず菜、ターサイ

里芋